15噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)進(jìn)行啤酒發(fā)酵時需要注意哪些事項。啤酒發(fā)酵是生產(chǎn)各型啤酒最為重要的步驟，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)啤酒時，發(fā)酵的注意事項吧。

　　在15噸啤酒廠糖化系統(tǒng)配套的發(fā)酵環(huán)節(jié)中，需圍繞工藝控制精度、設(shè)備運行穩(wěn)定性、衛(wèi)生管理三大核心展開，重點關(guān)注糖化麥汁質(zhì)量與發(fā)酵參數(shù)的匹配性、酵母健康度、發(fā)酵過程動態(tài)監(jiān)測及異常風(fēng)險防控。以下是具體注意事項及技術(shù)要點：

　　一、麥汁質(zhì)量與發(fā)酵適配性控制

　　麥汁成分標(biāo)準(zhǔn)化

　　糖譜優(yōu)化：通過糖化工藝調(diào)整(如糖化溫度梯度控制、糖化酶添加量)確保麥汁中可發(fā)酵糖(葡萄糖、麥芽糖)占比≥75%，不可發(fā)酵糖(麥芽三糖、糊精)占比≤25%，避免因糖分比例失衡導(dǎo)致發(fā)酵遲緩或殘?zhí)沁^高。

　　氮源調(diào)控：麥汁中游離氨基氮(FAN)含量控制在180-220mg/L(通過蛋白質(zhì)休止時間與pH調(diào)節(jié))，過低會導(dǎo)致酵母代謝受阻，過高可能引發(fā)酵母早衰。

　　溶解氧控制：麥汁進(jìn)入發(fā)酵罐前需充氧至8-10mg/L(通過文丘里管或陶瓷微孔曝氣器)，確保酵母繁殖所需氧氣，同時避免過度氧化導(dǎo)致風(fēng)味劣化。

　　麥汁冷卻與無氧環(huán)境建立

　　冷卻效率：采用板式換熱器將麥汁從煮沸溫度(100℃)快速冷卻至接種溫度(艾爾酵母18-22℃，拉格酵母8-12℃)，冷卻時間≤30分鐘，減少雜菌污染風(fēng)險。

　　無氧罐裝：發(fā)酵罐提前用CO?背壓至0.05-0.1MPa，麥汁通過密閉管道輸送至罐內(nèi)，避免與空氣接觸導(dǎo)致氧化反應(yīng)。

　　二、酵母健康度管理

　　酵母選型與擴(kuò)培

　　菌種匹配：根據(jù)啤酒風(fēng)格選擇酵母：

　　艾爾酵母(如S-04、US-05)：適合上層發(fā)酵，產(chǎn)生酯類(如乙酸異戊酯)和酚類(如4-乙烯基愈創(chuàng)木酚)風(fēng)味。

　　拉格酵母(如W-34/70、S-189)：適合下層發(fā)酵，發(fā)酵度更高(85%-90%)，口感清爽。

　　擴(kuò)培流程：采用三級擴(kuò)培(試管斜面→500mL三角瓶→5L卡式罐→15噸發(fā)酵罐)，每級擴(kuò)培時間控制在24-48小時，確保酵母活性(出芽率≥60%)和純度(雜菌率≤0.1%)。

　　酵母接種與代謝控制

　　接種量：艾爾酵母接種量1.5-2.0×10? CFU/mL，拉格酵母2.0-2.5×10? CFU/mL，接種后酵母細(xì)胞數(shù)需在12小時內(nèi)翻倍至3.0-4.0×10? CFU/mL。

　　發(fā)酵溫度曲線：

　　主發(fā)酵期：艾爾酵母18-22℃(拉格酵母8-12℃)，維持5-7天，促進(jìn)酵母快速代謝糖分并產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。

　　降溫期：主發(fā)酵結(jié)束后以0.5℃/天速率降溫至0-4℃(艾爾)或-1至1℃(拉格)，促進(jìn)酵母沉降和風(fēng)味物質(zhì)沉淀。

　　壓力管理：發(fā)酵罐頂部安裝壓力調(diào)節(jié)閥，主發(fā)酵期保持微壓(0.02-0.05MPa)，避免罐體負(fù)壓導(dǎo)致雜菌吸入;后發(fā)酵期逐步升壓至0.1-0.15MPa，抑制酵母自溶和氧化反應(yīng)。

　　三、發(fā)酵過程動態(tài)監(jiān)測與參數(shù)調(diào)整

　　關(guān)鍵參數(shù)在線監(jiān)測

　　糖度(°P)：通過密度計或折光儀每12小時檢測一次，主發(fā)酵期糖度下降速率應(yīng)≥0.5°P/天，若下降緩慢需排查酵母活性或麥汁成分問題。

　　pH值：初始pH 5.2-5.6(麥汁自然pH)，發(fā)酵中后期pH會降至4.2-4.5(酵母代謝產(chǎn)生有機(jī)酸)，若pH異常波動(如>4.8)可能提示感染雜菌。

　　二氧化碳釋放量：通過發(fā)酵罐頂部的氣體流量計監(jiān)測，主發(fā)酵期CO?釋放速率應(yīng)≥0.5L/min·噸，若釋放量驟降可能為酵母停滯或設(shè)備泄漏。

　　風(fēng)味物質(zhì)與酵母狀態(tài)評估

　　雙乙?？刂疲褐靼l(fā)酵結(jié)束后檢測雙乙酰含量(分光光度法)，目標(biāo)值≤0.1mg/L(艾爾)或≤0.08mg/L(拉格)，若超標(biāo)需延長后發(fā)酵期(“雙乙酰還原期”)3-5天。

　　酵母沉降率：發(fā)酵結(jié)束后靜置24小時，取樣觀察酵母沉降層厚度(應(yīng)≥罐體高度的1/3)，若沉降不良需通過離心或過濾提前分離酵母。

　　重大機(jī)遇：預(yù)計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!