5噸啤酒廠(chǎng)設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何進(jìn)行低溫發(fā)酵。低溫發(fā)酵是生產(chǎn)各型技能啤酒的基礎(chǔ)方法，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠(chǎng)設(shè)備如何進(jìn)行低溫發(fā)酵吧。

　　在5噸啤酒廠(chǎng)設(shè)備糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，低溫發(fā)酵是關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)，其核心在于通過(guò)精確控制發(fā)酵溫度、酵母接種量、發(fā)酵時(shí)間及罐壓等參數(shù)，確保啤酒風(fēng)味清爽、口感純凈。以下是具體操作流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)：

　　一、低溫發(fā)酵工藝流程

　　麥汁準(zhǔn)備與冷卻

　　糖化后的麥汁需經(jīng)回旋沉淀槽去除熱凝固物和酒花糟，再通過(guò)板式換熱器冷卻至接種溫度(6℃~8℃)。

　　冷卻過(guò)程中需充入無(wú)菌空氣，使溶解氧達(dá)到7~8mg/L，以促進(jìn)酵母增殖。

　　酵母接種與發(fā)酵罐充填

　　接種量控制在0.5%~1.0%，酵母需為活性良好的泥狀酵母。

　　發(fā)酵罐充填系數(shù)為0.8~0.9，避免過(guò)度填充導(dǎo)致酵母沉降困難。

　　低溫發(fā)酵階段

　　初始發(fā)酵：保持接種溫度(6℃~8℃)3天，使酵母緩慢適應(yīng)環(huán)境并開(kāi)始增殖。

　　主發(fā)酵：自然升溫至10℃，維持此溫度進(jìn)行主發(fā)酵，直至外觀發(fā)酵度達(dá)到55%。

　　雙乙酰還原：通過(guò)升壓(0.07~0.1MPa)加速雙乙酰還原，減少啤酒的生青味。當(dāng)雙乙酰含量降至0.1mg/L以下時(shí)，進(jìn)入降溫階段。

　　降溫與后貯

　　以0.3℃/h的速度緩慢降溫至5℃，排放酵母后繼續(xù)降溫至0℃~-1℃。

　　在0℃~-1℃下后貯10~15天，使啤酒風(fēng)味成熟、二氧化碳飽和。

　　二、關(guān)鍵控制參數(shù)

　　溫度控制

　　低溫范圍：6℃~8℃(接種溫度)→10℃(主發(fā)酵)→5℃(雙乙酰還原后)→0℃~-1℃(后貯)。

　　溫度曲線(xiàn)：需嚴(yán)格遵循階梯式降溫，避免溫度波動(dòng)導(dǎo)致酵母活性異常或風(fēng)味缺陷。

　　酵母管理

　　接種量：0.5%~1.0%，過(guò)量接種會(huì)導(dǎo)致酵母過(guò)早衰退，影響發(fā)酵效率。

　　酵母回收：在5℃時(shí)排放部分酵母，剩余酵母在0℃~-1℃下繼續(xù)沉降，最終回收健康酵母供下一批次使用。

　　罐壓控制

　　主發(fā)酵階段保持常壓，雙乙酰還原階段升壓至0.07~0.1MPa，以抑制酵母過(guò)度繁殖并促進(jìn)雙乙酰還原。

　　發(fā)酵時(shí)間

　　主發(fā)酵：約7~10天，具體時(shí)間取決于麥汁成分和酵母活性。

　　后貯：10~15天，使啤酒風(fēng)味柔和、泡沫細(xì)膩。

　　三、低溫發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)

　　風(fēng)味優(yōu)化

　　低溫發(fā)酵可減少酯類(lèi)、高級(jí)醇等風(fēng)味物質(zhì)的生成，使啤酒口感清爽、苦味柔和。

　　低溫環(huán)境有利于雙乙酰還原，避免啤酒出現(xiàn)生青味。

　　酵母活性穩(wěn)定

　　低溫下酵母代謝緩慢，但活性持久，可確保發(fā)酵徹底且酵母回收率高。

　　設(shè)備利用率與成本

　　雖發(fā)酵周期較長(zhǎng)(約20~25天)，但低溫發(fā)酵可減少設(shè)備清洗頻率和酒損，長(zhǎng)期運(yùn)行成本更低。

　　四、常見(jiàn)問(wèn)題與解決方案

　　發(fā)酵緩慢或停滯

　　原因：酵母活性不足、麥汁成分異常(如可發(fā)酵糖過(guò)低)、溫度波動(dòng)。

　　解決：檢查酵母健康狀態(tài)，調(diào)整麥汁配方，穩(wěn)定發(fā)酵溫度。

　　雙乙酰超標(biāo)

　　原因：還原階段溫度不足、罐壓過(guò)低、酵母量不足。

　　解決：延長(zhǎng)雙乙酰還原時(shí)間，升壓至0.1MPa，補(bǔ)充健康酵母。

　　啤酒渾濁

　　原因：冷凝固物分離不徹底、酵母沉降不良。

　　解決：優(yōu)化冷卻工藝，加強(qiáng)后貯階段酵母排放。

　　重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠(chǎng)灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來(lái)健康發(fā)展的機(jī)遇!