20噸啤酒廠(chǎng)設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何制備麥汁。麥汁是生產(chǎn)各種精釀啤酒的基礎(chǔ)材料，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就和您具體介紹一下啤酒廠(chǎng)設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒前，如何制備麥汁吧。

　　在20噸啤酒廠(chǎng)設(shè)備糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，制備麥汁的流程需結(jié)合原料特性與工藝控制，以下為具體步驟及要點(diǎn)：

　　一、原料選擇與處理

　　麥芽配比：以淡色二棱大麥芽為基礎(chǔ)，添加10% - 30%小麥麥芽以增加泡沫穩(wěn)定性和醇厚口感，同時(shí)可加入少量焦香麥芽或結(jié)晶麥芽調(diào)整色澤和風(fēng)味。

　　粉碎工藝：麥芽需適度粉碎，粉碎機(jī)安裝在糖化車(chē)間上方，確保麥芽與水充分混合。粉碎后麥芽與水按料水比1:4 - 5混合，水量一般每100kg麥芽加350L左右的水。

　　二、糖化工藝控制

　　浸漬階段：在45 - 50℃下浸漬30 - 60分鐘，使麥芽中的β - 葡聚糖酶充分作用，分解麥芽中的β - 葡聚糖，提高麥汁的過(guò)濾性能。

　　蛋白質(zhì)分解階段：升溫至50 - 55℃，保持30 - 45分鐘，促進(jìn)麥芽中的蛋白質(zhì)分解，生成適量中分子氮和氨基酸，為酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵提供營(yíng)養(yǎng)。

　　糖化階段：將溫度升至62 - 68℃，保持60 - 90分鐘，使麥芽中的淀粉在α - 淀粉酶和β - 淀粉酶的作用下分解為可發(fā)酵性糖和不可發(fā)酵性糖。

　　糖化終了階段：升溫至75 - 78℃，使酶失活，停止糖化反應(yīng)。

　　三、過(guò)濾與洗糟

　　過(guò)濾操作：采用過(guò)濾槽或壓濾機(jī)進(jìn)行麥汁過(guò)濾，過(guò)濾時(shí)間控制在60 - 90分鐘內(nèi)，確保麥汁清澈透明，過(guò)濾損失控制在5%以?xún)?nèi)。過(guò)濾過(guò)程中，可適當(dāng)進(jìn)行洗糟操作，以提高麥汁的收得率。洗糟水溫要適當(dāng)，若水溫過(guò)高，易使麥粒谷皮中的硅酸鹽、苦味物質(zhì)及多酚物質(zhì)等有害發(fā)酵的物質(zhì)大量溶出;洗糟水溫太低，殘?zhí)遣灰讖柠溤阒邢闯?。最后洗出液的殘?zhí)橇吭?.5% - 1.5%。

　　過(guò)濾設(shè)備：過(guò)濾槽有效體積為總體積的75% - 80%左右，糟層厚度是濾過(guò)阻力的主要因素。采用過(guò)濾槽法過(guò)濾時(shí)，過(guò)濾速度的提高是提高過(guò)濾效率的關(guān)鍵，過(guò)濾速度主要受麥汁黏度、濾層厚度和過(guò)濾壓力的影響。

　　四、麥汁煮沸與酒花添加

　　煮沸工藝：麥汁煮沸時(shí)間為60 - 90分鐘，煮沸強(qiáng)度為8% - 12%。通過(guò)煮沸蒸發(fā)多余水分，使麥汁濃縮到規(guī)定濃度，同時(shí)促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固析出，增加啤酒穩(wěn)定性，并進(jìn)行熱殺菌。

　　酒花添加：在煮沸過(guò)程中，分階段加入啤酒花。一般在煮沸開(kāi)始時(shí)加入苦花，提供足夠苦味和香氣骨架;煮沸結(jié)束前15 - 30分鐘加入香花，以充分提取啤酒花的苦味和香氣物質(zhì)。

　　五、麥汁處理

　　回旋沉淀：煮沸結(jié)束后，將麥汁泵入回旋沉淀槽，進(jìn)行回旋沉淀操作，去除麥汁中的熱凝固物和酒花殘?jiān)｛溨谛郎u沉淀槽中一般要靜置20 - 40分鐘，使熱凝固物以錐丘狀沉降于槽底中央，清亮麥汁從側(cè)面麥汁出口排出。

　　冷卻與充氧：將回旋沉淀后的麥汁通過(guò)板式換熱器冷卻至發(fā)酵溫度(一般為18 - 22℃)。冷卻后，在發(fā)酵之前，必須補(bǔ)充適量氧氣，以供發(fā)酵前期酵母呼吸。

　　重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠(chǎng)灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來(lái)健康發(fā)展的機(jī)遇!